発芽そばの話

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発芽蕎麦について

いずし浪漫のケルシュ、アルトには発芽蕎麦が副原料として使用されています。

「発芽蕎麦って何」というご質問が結構ありますので、簡単にご説明させていただきます。

発芽蕎麦というのは、蕎麦の実を発芽させたものです。

蕎麦はみなさんご存知ですね。 出石そばでも使用している蕎麦の実です。

ケルシュ、アルトに発芽蕎麦を使用する時は、この蕎麦を発芽させて乾燥、焙燥し破砕したものを副原料として麦芽とともに使用しています。

蕎麦の実

発芽

乾燥

焙燥

破砕

発芽させた蕎麦。1日〜2日くらいでこれくらい発芽します。

発芽させた蕎麦。1日〜2日くらいでこれくらい発芽します。

実はこの工程は、麦芽を作る工程に倣っています。

麦芽を作る際も、大麦や小麦に対して「発芽、乾燥、焙燥、破砕」の工程を行います。なぜこのような工程を行うかというと、麦芽を作る工程により成分の変化が起こり、ビールを醸造するにあたって好ましい特徴が生まれるからです。

例えば、麦芽から糖分を取り出し麦汁にする工程。いわゆるマッシングの際には、麦芽の持つ酵素により、麦汁内の澱粉、糖を分解させます。これにより、発酵の際にアルコールへと資化される単糖類を得るのですが、この場面で働く酵素の量、あるいは酵素の働きを阻害するインヒビターの量が、麦芽と麦では大きく異なります。

麦芽(+蕎麦)から麦汁を作ります。

麦芽(+蕎麦)から麦汁を作ります。

小学生くらいで行う、澱粉を唾液で分解し糖にする実験を覚えていらっしゃるでしょうか?
あれと同じ要領で麦汁に含まれる糖をコントロールするのです。

発酵前の麦汁のテイスティング。甘ったるいです(笑)

発酵前の麦汁のテイスティング。甘ったるいです(笑)

最終的に、瓶詰めされお客様の元へ…

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